peynir Sarayı
Bu topraklarda irtifaya bağlı olarak havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri mart ayında değil gecikmeli olarak mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece temmuz ayı ortalarına kadar Ardahan Göle ve çevresi yağışlı ve serin bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın tanımlayıcı özelliklerinden Alp’in çayırlarının oluşmasıyla yörede beşerî ve ekonomik yaşamın temeli mera tipi büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana getirmektedir. Belirtilen coğrafyada yaylalarda vejetasyon Türkiye'nin geneline göre geç başlamakla birlikte uzun sürmekte ve geç sonlanmaktadır. Özellikle bölge bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında düşük sıcaklığa sahiptir, yazın yağışlı geçmesi, yükseklerde havanın serin oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü olmasına, daha geç kurumasına neden olmaktadır. Bu durum, iklimsel olarak bölgeyi çevre illerden ayırmaktadır. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars kaşarı, bir dağ kaşarı olup üretim süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır.
Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan illerindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Göle kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların mayıs-ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır. Göle ovası tarım yapılmayan, tamamen mera alanlarıyla kaplı, gizli kalmış tek bölgelerden birisi olduğu için kaşarında tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayıran aldehitler, ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde bulunmaktadır.
Taze Göle kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı bir renkte iken, bir hafta içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk alır. Taze Göle Kaşarının kesit yüzeyi beyazımsı bir renkte ve tadı hafif tuzlu, yavan ve süt tadını andırır. Eski Göle kaşarının kabuğu grimsi bir renk alır ve kesit yüzeyi sarımsı krem rengindedir. Olgunlaşma (eskime) süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz, glikoliz ve lipolizin etkisiyle kendine has yoğun bir aroma oluşur. Lezzeti hafif tuzlu ve ağızda kolayca dağılır. Kıvam olarak ihtiva ettiği su oranı az olduğundan sertçe tanımlanır. Strüktür olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekir.